浴帽、髮巾

馬蓮肉 【所屬菜系】 京菜 【特點】 上等涼菜，味道清香，可作酒菜，四季減宜。 【原料】 主料 豬肉(最好是五花肉和腿上的肉等量)1公斤，豬皮300克。調料 干馬蓮草30克，料酒25克，白礬10克，味精少許，醬油250克，花椒、大料、桂皮、小茴香各適量，大蔥(切成段)25克，姜(切成片)20克。 【製作過程】 (1) 把干馬蓮草放入開水中泡軟。 (2) 順紋把肉切成6～7厘米寬的長條，再橫紋切成3～4厘米的肉塊。而後肥、瘦各一塊搭配，用一根馬蓮草捆綁好。 (3) 用小布袋裝入花椒、大料、小茴香，與豬肉皮、桂皮、蔥、姜、醬油一同放入開水鍋內，水將燒開時撇出浮沫，然後放入捆好的肉塊(水要浸沒肉面3厘米)，再加上味精、料酒，水將開時再次撇去浮沫。 (4) 把鍋移至文火上，燉爛後，先撈出肉再煮豬皮，煮爛後與小布袋一同撈出。 (5) 撇出鍋中的浮油，再添些淨水，加入白礬翻攪溶化於水中。 (6) 把湯燒開撇掉浮沫，離火晾10分鐘後肉渣等沉澱，輕輕地把湯倒在肉塊上，使它凝結成塊(夏天放冰箱內凝凍)。 (7) 從凍中取出肉塊，解除馬蓮草，橫著肉紋切成薄片，再取出肉凍放在盤裡，切好的肉片放在凍上即可上桌吃。

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